'유키무로(雪室)'라는 말을 들어본 적이 있나요? 설실은 눈의 힘으로 식힌 천연 냉장고를 말한다. 큰 창고나 움푹 파인 곳 등에 겨울 동안 쌓인 많은 양의 눈을 넣어 일 년 내내 식품을 보관할 수 있는 설국 고유의 지혜다.

메이지부터 쇼와 30년대까지 설국에서 널리 사용되던 설실은 전기로 작동하는 냉장고의 보급과 함께 대부분 사라졌다. 그러나 현재 설국 특유의 문화, 자연 에너지의 활용, 그리고 식품의 신선도를 유지하는 설실의 특징이 재조명되고 있다. '에치고 유키무로야'는 설국의 소중한 자산인 유키무로를 활용해 설국 니가타의 풍부한 식재료를 유키무로에서 보존 숙성시켜 신선도와 맛을 살린 식품을 제공하는 브랜드다.

유키무로 커피, 유키무로 숙성육, 유키무로 저장 생선 등 다양한 유키무로 상품을 취급하는 '에치고 유키무로야'는 2012년 1월에 설립한 '니이가타 설국 브랜드 사업조합'이 운영하고 있으며, 5개사로 시작한 사업조합은 2016년 6월 현재 참여기업은 26개사, 품목은 20개 품목 80개 상품으로 확대되는 등 활동의 폭을 넓혀, 현 내외에서 주목을 받고 있습니다.

설실 보관이 '맛있는' 이유

스노우룸의 가장 큰 특징은 '일정한 저온'과 '습도'이다. 설실 내부는 35도인 한여름이든 영하 8도인 한겨울이든 연중 일정한 온도를 유지한다. 일반 냉장고는 온도의 폭이 넓고 일정하지 않다. 또한, 스노우룸은 녹아내리는 눈의 수분으로 인해 습도 90% 이상의 초고습도가 유지되는 것이 특징이다. 따라서 '냉장고에서 바삭바삭해진 채소'와 같은 상태가 되지 않는다고 한다.

이런 환경에서 저장-숙성된 쌀과 채소는 전분 당화 작용으로 단맛이 나고, 고기는 물방울이 적은 양질의 숙성육으로 변한다. 또한 술이나 커피 등은 숙성 시 발생하는 불쾌한 냄새(알데히드류)가 눈의 힘으로 억제되어 부드럽게 변한다.

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'에치고 유키무로야'의 '맛'에 대한 고집

그런 '맛있는' 설실이지만, '에치고 유키무로야'에서는 상품의 퀄리티를 유지하기 위해 더 많은 노력을 기울이고 있다. 에치고 유키무로야의 사무국장 세키모토 다이스케 씨에게 그 비밀을 들어보았다.

--프로젝트를 시작하게 된 계기는 무엇인가요?

세키모토: 설실집 프로젝트는 2007년 죠에츠시 산업계에서 설실 활용을 검토하기 시작한 것이 시발점이다. 이를 계기로 카페 '헤븐스 카페'가 설실에서 숙성시킨 커피 개발에 착수했고, 4~5년의 개발 기간 동안 다른 기업들도 협력하기 시작하면서 2010년 브랜드 검토위원회를 발족해 2012년부터 '니이가타 설국 브랜드 사업조합'이 시작되었습니다.

--설실 제품 개발에 그렇게 오랜 시간이 걸리나요?

세키모토: 네. 헤븐스 카페에서는 설실에 보관하는 기간, 원두의 상태, 보관할 때 사용하는 용기 등 수많은 조합을 비교 검토해 가장 맛이 좋은 것을 찾아냈습니다. 단순히 설실에 보관하면 된다고 생각하지 않고, 진짜 맛을 추구한 것이죠.

현재는 품목이 늘어나면서 죠에츠시 야스츠카, 오치야시, 우오누마시 등 현내 8곳의 스노우룸에서 상품을 만들고 있다. 각각의 설실은 온도가 다른 등 조금씩 차이가 있습니다. 그래서 품목별로 최적의 설실을 선택해 숙성 기간과 방법을 검토합니다. '정말 맛있어졌다'고 말할 수 있는 상품만 판매하고 있습니다. 그러기 위해서는 개발에 시간이 걸리는 것은 어쩔 수 없다고 생각합니다.

--어떤 기업들이 조합에 참여하고 있나요?

세키모토 씨: 처음부터 참여해주신 분은 '스즈키 커피'와 고기 전문점 '우쇼쿠'였습니다. 거기서부터 쌀, 생선, 소바, 술, 된장 등 니가타에서 활약하는 다양한 분야의 '음식의 프로'라고 할 수 있는 업체들이 참여하게 되었습니다. 단, 유키무로에서 저장하면 누구나 '에치고 유키무로야'라는 이름을 사용할 수 있는 것은 아니며, 가입할 수 있는 업체는 각 품목별로 1개 업체만 가능하다. 조합에 가입할 때는 역사와 실적, 제대로 된 맛있는 식재료를 생산할 수 있는 회사인지 여부를 심사하고 있다. 우리가 품질을 보증할 수 있는 것만이 '에치고 유키무로야' 브랜드를 사용할 수 있도록 하고 있다.

--브랜드 품질을 지키기 위해 다른 어떤 노력을 기울이고 있나요?

세키모토 씨: 가입 심사뿐만 아니라 상품화도 조합원들끼리 서로 꼼꼼히 체크하고 심사한 후에야 가능합니다. 같은 브랜드로 상품 판매를 하는 이상, 중도 포기한 제품을 내놓으면 각 기업에게 마이너스가 됩니다. 각 분야의 식품 전문가들이 시식 등을 통해 상품화 허가를 내준 엄선된 상품만 출시되고 있는 것이다. 농림수산식품부 장관상 '이노베이션넷 어워드 2015' 수상과 '관광청 세계에서도 통하는 최고의 기념품' 후보에 오르는 등의 배경에는 품질을 지키기 위한 노력도 한몫을 하지 않았나 싶습니다.

--에치고 설실야의 앞으로의 전개에 대해 말씀해 주십시오.

세키모토 씨: 현재는 니가타현 내의 식품을 취급하고 있지만, 니가타현 외의 상품이나 해외 상품 등을 '설실'에서 숙성시키는 '설실 유학'과 같은 것도 생각하고 있습니다. 예를 들어, 니가타는 자몽 소비량이 일본 제일인데, 제철이 아닌 다른 시기에 자몽을 시장에 내놓을 수 있도록 유키무로에서 자몽을 저장하는 등의 검토가 시작되었습니다. 또한 향후에는 '설실+숙박시설+레스토랑'의 복합시설 개발 등, 설국으로의 인바운드가 기대되는 개발을 추진하는 것을 검토하고 싶습니다.

--앞으로의 전개가 점점 더 기대됩니다. 감사합니다!

'고즈쵸네뜨'에서 취급 개시!

이번 취재의 계기를 마련해 주신 분은 니가타현 아가노시의 명산 특산물을 전국에 전달하는 '고즈쵸넷 '님입니다. 이전에 인터뷰 기사 ' 고향 아가노시를 전국에 홍보하는 세일즈맨! 지역 부흥을 담당하는 젊은 기업가 ・이마이 카츠시 씨」에서도 취재한 바 있는 이마이 대표는 '니가타의 정말 좋은 물건을 전달하고 싶다'는 생각으로 '고즈쵸넷'에서도 에치고 유키무로야의 일부 상품을 취급하기 시작했습니다.

설국의 질 좋은 식재료를 '유키무로 유키무로'에서 천천히 숙성시켜 더욱 맛있게 완성한 설국만의 식문화. 천연 냉장고 '유키무로'가 만들어내는 프리미엄 '에치고 유키무로야'의 맛을 꼭 한 번 맛보시기 바랍니다.

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