- "니가타발R2018가을・겨울・8호 여행하는 FOOD』보다
- 취재・글=오오하시 쥰코
동해는 안전한 고속도로
혼마 선생님에 따르면 대부분의 해산물은 해류를 타고 온다고 한다.
"동해는 파도가 거칠다는 이미지가 있지만, 봄부터 가을까지의 동해는 기후가 좋습니다. 일본 열도가 만곡되어 있기 때문에 거리상으로 오사카(오사카)와도 가깝고요. 북반구는 편서풍이 불기 때문에 휩쓸리면 큰일이지만, 일본해라면 아무리 휩쓸려도 일본에 도착할 수 있다. 북전선(北前船)에 의한 동해의 해운이 발달한 것은 동해가 안전하기 때문입니다."
이렇게 운반된 해산물은 니가타에서 현지 해산물과 만나 새로운 식문화를 형성해 왔다. 간몬해협, 세토나이에서 니가타현을 거쳐 에도시대로 가는 길은 정말 안전한 고속도로였다.
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발효식품을 낳은 강의 힘
니가타 항구에 양륙되는 것은 몸통 청어, 소금 연어, 소금 송어, 소금 등 엄청난 양과 품목이다. 이것들은 배를 타고 강을 거슬러 올라가 각지로 운반되었다. 두 번째 특집에서는 길과 강이 가져다 준 음식을 특집으로 소개한다. 니가타현을 대표하는 발효식품의 고장인 NUTTARI과 SETTAYA(나가오카시) 역시 수운의 혜택을 듬뿍 받았다고 할 수 있다.
"니가타 미나토에 북전선으로 들어온 소금은 KURINOKI-RIVER를 통해 운반되었습니다. KAMEDA주변에서 재료가 와서 누마타리 주변에서 함께 모여 술, 된장, 소주 등의 발효식품이 만들어졌습니다. SHINANO-RIVER에는 니가타에서 UONUMA의 KOIDE까지 정기선이 운행되고 있으며, NAGAOKA에서도 소금을 쉽게 구할 수 있어 SETTAYA에서도 발효식품이 만들어졌다. 니가타는 천혜의 자연환경으로 제약이 적고, 길목에 물건이 모이면서 발전했습니다"
미나토에 가까운 누마타루뿐만 아니라 가도변의 셋다야의 발전의 이면에도 뱃길이 있었다. 수운이라는 강이 가진 힘을 새삼 느낀다.
풍토가 지배하는 "음식"
기타마에후네가 니가타에서 풍부한 식문화를 꽃피운 배경을 살펴보면, 풍토와의 관계를 떠올리지 않을 수 없다.
"음식에 대한 풍토의 영향으로 가장 직접적인 것은 '그곳에서 무엇을 할 수 있는가'이다. 무엇을 할 수 있는지를 풍토가 지배하고, 거기서 대표적인 식재료와 음식이 탄생한다. 풍토라는 자연이 음식의 생산을 지배하고, 만들어진 음식이 음식의 다양성을 지배하는 것이죠."
니가타의 경우, 거기에 바다에서 온 '도래물'이 더해졌다. 도래물은 기존의 음식에 자극을 주었고, 거기에 니가타 사람들의 지혜가 더해져 새로운 음식 풍토를 형성해 나갔다.
니가타는 맛있다. 그 이유를 알게 되었다.
NOBUO HONMA(本間・노부오)
니가타대학 농학부 졸업. 농학 박사. 니가타현 각지의 식문화를 다른 현과의 비교 등을 통해 다각적으로 연구하고 있다. 주요 저서로는 『니가타에 음식이 있다』(니가타일보사), 『건강식 밥』(농문협) 등이 있다. 편저로 『니가타의 음식』(농문협)이 있다.
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