COWBOY YAMAHAI et FISHERMAN SOKUJO, photographiés ici, sont des sakés destinés à l'exportation, produits par la brasserie de saké Shiokawa, Uchino-cho, Nishi-ku, Niigata City.

L'apparence de la bouteille ne permet pas d'imaginer qu'il s'agit d'un saké, mais c'est un saké qui a été fabriqué dans le respect de la tradition et qui a fait l'objet d'un examen approfondi pour s'accorder avec les saveurs des plats de viande occidentaux et des plats riches comme le crabe et les crevettes, respectivement.

Kazuhiro Shiokawa, toji à la brasserie Shiokawa Sake Brewery à Nishi Ward, Niigata City, a développé ce saké pour accompagner la nourriture occidentale.

Issu d'une famille de brasseurs, Shiokawa explique qu'il a commencé à s'intéresser à la brasserie alors qu'il était au collège.

Le monde microscopique du microscope. Il dit que ce qui l'a le plus enthousiasmé, c'est de voir les micro-organismes qui vivent autour de lui au quotidien. Bien que ses parents lui aient demandé de reprendre la brasserie, il a senti, dès son plus jeune âge, que travailler dans une brasserie, où il pouvait s'immerger dans le monde des micro-organismes qu'il aimait, était sa véritable vocation.

Dix ans plus tard. Pendant son séjour à l'institut de recherche d'Hiroshima, il rencontre Yamahai Kikuhime.

Jusqu'alors, le saké Yamahai avait une image nauséabonde pour Shiokawa. Certaines brasseries affirment qu'il a davantage le goût de la putréfaction que celui de la fermentation.

Le Yamahai Kikuhime avait un arôme doux et une qualité riche et buvable sans aucune odeur. Son goût était complètement différent de celui du magnifique saké Junmai Daiginjo.

Ce Kikuhime a été le catalyseur de son aspiration à brasser du saké qui exploite le pouvoir naturel des bactéries.

Salle Koji de la brasserie Shiokawa

Koji attend d'entrer dans la cuve de brassage

Techniques de fabrication du saké, Yamahai et Hayakoshi

Il existe deux techniques principales de fabrication des mères de saké, qui constituent la base du saké : le kimoto et le sokuso moto.

Le Nama-hashirozukuri a été créé aux alentours de l'ère Genroku de la période Edo et constitue la technique de brassage du saké la plus traditionnelle qui soit. L'eau, le riz cuit à la vapeur et le koji sont combinés, et les bactéries lactiques, les bactéries réduisant les nitrates et les levures qui vivent dans la brasserie sont autorisées à se développer naturellement.

Au cours de ce processus, le riz est écrasé à l'aide d'un bâton de rame, un processus connu sous le nom de yamahoshi. Ce processus étant extrêmement difficile, des méthodes permettant de l'éviter ont été progressivement étudiées et, au cours de l'ère Meiji (1868-1912), une méthode a été mise au point qui n'impliquait pas le processus de gros, connue sous le nom de "Yamahai Hashiwaku". Cette méthode est connue sous le nom de Yamahai.

D'autre part, la méthode de brassage rapide est une technique dans laquelle des bactéries d'acide lactique sont artificiellement ajoutées à l'avance pour empêcher d'autres bactéries de se développer. La plupart des brassins de saké d'aujourd'hui utilisent cette technique.

M. Shiokawa précise que cela ne signifie pas que le saké est bon parce qu'il s'agit d'un Yamahai, ou qu'il s'agit d'un saké à brassage rapide et donc non élaboré.

Faites-le avec une technique qui correspond au concept que vous essayez de mettre en avant. C'est tout. Le saké fruité apprécié des femmes ne peut être perfectionné que par un brasseur rapide".

Processus de brassage Yamahai de la brasserie Shiokawa

M. Shiokawa est devenu le toji de la brasserie en 2003 et a commencé à travailler sur le brassage des yamahai deux ans plus tard, en 2005.

L'eau, le koji et le riz sont combinés et la température est initialement maintenue constante pour permettre aux bactéries réduisant les nitrates de se développer pleinement.

La température est ensuite légèrement augmentée pour créer un environnement dans lequel les bactéries lactiques peuvent se développer facilement. Les bactéries sont très sensibles à la température, et une fois qu'elles sont cultivées à une température à laquelle elles peuvent se développer facilement, elles ne seront pas envahies par d'autres bactéries.

Ce contrôle exquis de la température, qui ne permet pas la croissance d'autres bactéries, apporte un arôme doux et une saveur riche.

La première année, l'entreprise a vendu un Yamahai Junmai Daiginjo du produit emblématique de Shiokawa Shuzo, l'Echi-no-Seki. Ce saké a été si bien accueilli qu'il a été amélioré l'année suivante, et quatre ans plus tard, en 2009, le "Negaibito" brassé à Yamahai a été mis en vente. Ce saké rappelle les 18 personnes qui ont participé à l'excavation de la rivière Shinkawa pendant la période Edo.

Chaque saké fabriqué par M. Shiokawa a une histoire.

Après avoir défini le concept, ils décident du type de riz à saké à utiliser et de la méthode de brassage à employer.

En ce jour de début avril, lorsque nous avons visité Shiokawa Shuzo, des COWBOY YAMAHAI et des FISHERMAN SOKUJO fraîchement pressés ont été versés dans les cuves. Après quelques mois dans les cuves, le goût légèrement pétillant et magnifique se transforme en un goût plus profond et plus discret.

Qu'est-ce qu'un saké de classe mondiale ?

Aujourd'hui, le saké est peu consommé par les jeunes. Le marché japonais du saké se réduit d'année en année.

Qu'en est-il du vin, cette même liqueur brassée ? La France exporte de plus en plus chaque année, le vin représentant 99,5 % de la part mondiale des liqueurs brassées, contre moins de 0,5 % pour le saké.

Au Japon, les brasseries ferment leurs portes. Ici, à Uchino, il y avait jusqu'à récemment quatre brasseries. Aujourd'hui, il n'y a plus que nous et Higi Shuzo de Tsuru no Tomo. Une petite brasserie comme la nôtre ne pourra jamais gagner une guerre des prix avec les grandes brasseries. Alors que faire ? Le résultat de notre réflexion a été d'exporter à l'étranger".

M. Shiokawa a déclaré

Cependant, au début, ils ne se sont pas vendus du tout.

Lorsqu'il est expédié à l'étranger, le prix fait plus que doubler. Il est difficile pour le commun des mortels de se l'offrir, et les riches étrangers peuvent payer un million de yens pour un vin millésimé, mais le saké coûtant moins de 10 000 yens n'est pas envisageable.

Les grandes brasseries distribuent déjà du saké bon marché produit dans des usines locales à des restaurants japonais à l'étranger, et elles ne peuvent pas être compétitives dans ce domaine.

Que se passe-t-il alors ?

C'est pourquoi M. Shiokawa s'est tourné vers les steak houses, qui comptent beaucoup plus de points de vente que les restaurants japonais.

Certains restaurants de steaks proposent déjà du saké. Toutefois, l'association du vin et du steak est si populaire que seuls les Japonais vivant à l'étranger sont prêts à essayer le saké.

Et si vous pouviez disposer les bouteilles avec le même aspect que le vin... ?

COWBOY YAMAHAI a ensuite été transformé en une qualité plus acide pour accompagner les plats de viande, et la bouteille a été conçue pour ressembler à un vin.

Puis ils trouvaient "COWBOY YAMAHAI" à côté des vins et disaient : "Je n'ai jamais vu ça avant, je vais en goûter ? et ainsi de suite, et ils ont commencé à le choisir.

Chaque année, de plus en plus de pays exportent COWBOY YAMAHAI et FISHERMAN SOKUJO.

Première fois à l'exposition ! Sake rouge

Cette année, l'entreprise a tenté une nouvelle approche. Elle a pensé que le mot clé pour concurrencer le vin serait "axé sur la santé" et a donc développé un saké contenant des polyphénols.

Saké brassé à partir de riz ancien.

La photographie était médiocre et les parties essentielles étaient floues, mais le saké était si rouge qu'il pouvait être décrit comme du vin rouge.

Le goût n'est pas sans rappeler celui du saké.

Facile à boire, fruité mais nettement différent du goût fruité du FISHERMAN SOKUJO, avec un arôme vif mais doux.

Nous avons également goûté ce saké à la lie, qui est lui aussi complètement différent et sain.

Brassé pour être consommé à l'étranger afin de combattre le vin rouge, ce saké rouge sera certainement un succès auprès des filles. Il sera disponible en édition limitée à environ 500 bouteilles, alors si vous le voyez, achetez-le immédiatement.

De juin à la mi-septembre, lorsque le processus de brassage est terminé, la brasserie est ouverte aux visites sur demande.

Pourquoi ne pas déguster les sakés de Shiokawa tout en découvrant l'histoire de chaque saké ?

• Shiokawa Brewing Company : http://www.shiokawa.biz/