Знаете ли вы, что официальный сайт Ассоциации саке-пивоваров Ниигаты был обновлен, и на нем был выложен видеоролик, знакомящий с молочнокислыми бактериями, сбраживающими саке "Сакасукэ"?
В этой статье глава научно-исследовательского института пивоварения в Ниигате Мицуки Канаэ и исследователь кулинарии Юка Накадзима рассказывают о том, что такое сакасукэ и насколько он удивителен, а также приводят рецепты, в которых используется сакасукэ. Пожалуйста, посмотрите.
Сквашенное лактобактериями сакэ "Сакасукэ" - это ферментированный продукт, и при дальнейшем ферментировании сакэ лактобактериями он приобретает форму йогурта и кислый вкус. Содержание алкоголя также устраняется, поскольку в процессе производства сакэ квасцы обрабатываются паром.
Около 20 лет назад идея создания Sakasuke была навеяна тем фактом, что осадки сакэ, обладающие высокой питательной и функциональной ценностью, выбрасывались, и было очень жаль, что их некуда девать.
В зависимости от способа прессования, сакэ-ле могут иметь различную форму, например, пластинчатую или розовую. Вкус также различается в зависимости от типа саке.
На фото слева - саке (новые осадки), образующиеся при прессовании сусла, а справа - саке (по-разному называемые замесами, ступенчатыми, летними и т.д.), которые созревают из новых осадков и часто используются для солений.
До сих пор различные книги рецептов и телевизионные программы рассказывали о чудесах сакэ-касу, ферментированного продукта, включая его благотворное влияние на регуляцию работы кишечника, красивую кожу и антивозрастные свойства.
Он был показан в телепрограмме NHK "Тамэситэ гаттен", и сакэ-ле исчезло из пивоварен! и даже была названа "Саке-леи исчезли из пивоварен!".
В настоящее время ситуация, по-видимому, отличается для каждой пивоварни: у одних саке не хватает, у других - в избытке.
Одно можно сказать наверняка: при прессовании сусла саке всегда образуется осадок.
Пивоварни саке в префектуре Ниигата тщательно полируют рис для саке и производят роскошное саке с чистым ароматом, чтобы избежать чрезмерного прессования и получения вяжущего вкуса.
Было бы расточительством не использовать саке, полученное в процессе.
Однако, безусловно, существуют проблемы, связанные с уникальным запахом сакэ-отстоя, а пластинчатый отстой трудно использовать.
Сакасукэ был создан для решения этой проблемы.
Простая в использовании форма Sakasuke делает его отличным выбором для широкого спектра кулинарных задач.
Гратен Сакасукэ из морепродуктов (вверху) и шоколадный торт Сакасукэ (внизу) были представлены Юкой Накадзима в Изакая Юка-чан в путеводителе "Niigata Sake no Jin 2019", выпуск cushu Techo весна/лето. Они обладают приятным вкусом с правильной кислинкой.
Сакасукэ" стал первым, кто узнал о сакэкасу.
Некоторое время назад у меня была возможность провести еще одно подробное интервью о саке и "сакасукэ", в ходе которого я выслушал людей, занимающих различные должности, включая главу "Канаэба" Акинари Сето (пивоварня "Мидорикава сакэ"), председателя Совета по продвижению "сакасукэ", пивоваров, производящих "сакасукэ", и производителей, занимающихся коммерциализацией этого напитка.
Одна фраза из этого интервью заставила меня вздохнуть.
'Нет необходимости делать различие между саке и сакасукэ''.
Когда я услышал эти слова от производителя, с моих глаз упала чешуя.
До этого момента мы думали о том, как рассказать людям о "Сакасукэ" - превосходном пищевом ингредиенте, полученном путем ферментации сакэкасу молочнокислыми бактериями. Однако я был глубоко убежден в том, что "сакэкасу - это ингредиент, который еще не проник в широкую публику, поэтому было бы хорошо, если бы "Сакасукэ" послужил окном для людей, которые хотят познакомиться с сакэкасу, и ингредиентом для тех, кто не любит сакэкасу".
Тем не менее, мы также видим продукты кремового типа, которые легче использовать в виде сакэ-ле.
Когда Юка Накадзима ранее редактировала книгу рецептов сакэ на основе выщелачивания, она предложила сливочный бульон и карамельный бульон в качестве способа заставить людей употреблять 50 г в день, каждый день.
Крем - это метод растворения осадка саке в кипящей воде и сохранения его в кремообразном виде.
Карамель - это способ консервирования бортовой муки путем нарезания ее на кусочки, похожие на карамель, и заворачивания их в листы для печенья.
Их можно использовать в различных блюдах каждый день, чтобы люди наслаждались сакэ-ле в качестве приправы! Такова была концепция этой книги.
Мое последнее увлечение - запеченное саке.
Будучи ленивым человеком, я подумал, как можно облегчить процесс, и придумал метод, при котором, когда я готовлю рыбу или овощи на гриле, я отрываю замороженное саке и жарю их вместе? Я придумал метод, при котором, когда я готовлю рыбу или овощи на гриле, я отрываю замороженное саке и жарю их вместе.
При замораживании саке не становится жестким и легко отрывается.
Они становятся слегка обугленными, ароматными и мягкими, поэтому их можно использовать в мисо-супе, в качестве начинки для салатов и во многих других блюдах, и они рекомендуются тем, кто не хочет возиться с ними.
В наши дни мы слышим, что некоторые молодые люди никогда не видели саке.
Отныне люди могут столкнуться с сакэкасу по вине Сакасукэ.
И то, и другое - удивительные продукты питания.
Держите его под рукой и наслаждайтесь им разными способами, чтобы насладиться им и стать здоровым и чистым!
Из 'cushu Techo Spring/Summer Issue: Niigata Sake no Jin 2019 Edition', Izakaya Yuka-chan. 'Картофельный салат Сакасукэ с дайконом Кирибоси'. Этот рецепт доступен в видеоролике на официальном сайте.
『cushu手帖』『新潟発R』編集長
高橋真理子
2021.04.23
advertisement
