¿Sabía que se ha renovado el sitio web oficial de la Asociación de Fabricantes de Sake de Niigata y se ha colgado un vídeo de presentación de las lías de sake fermentado con bacterias lácticas "Sakasuke"?
En este artículo, la directora del Instituto de Investigación de la Cervecería de Niigata, Mitsuki Kanae, y la investigadora de cocina Yuka Nakajima presentan qué es el sakasuke y lo sorprendente que resulta, así como recetas en las que se utiliza. Eche un vistazo.
Las lías de sake fermentadas con lactobacilos "Sakasuke" son un alimento fermentado, y al fermentar más las lías de sake con lactobacilos, adquiere la forma del yogur y tiene un sabor ácido. También se elimina el contenido de alcohol, ya que las lías de sake se cuecen al vapor durante el proceso de producción.
Hace unos 20 años, la idea de Sakasuke se inspiró en el hecho de que las lías del sake, con su alto valor nutritivo y funcional, se desechaban, y que era un desperdicio que no tuvieran adónde ir.
Las lías del sake tienen diferentes formas, como las lías de plato y las lías de rosa, dependiendo de cómo se prensen. El sabor también varía en función del tipo de sake.
La foto de la izquierda muestra las lías de sake (lías nuevas) que se producen al prensar el mosto, y la de la derecha muestra las lías de sake (llamadas también lías amasadas, lías escalonadas, lías de verano, etc.), que se maduran a partir de las lías nuevas y se utilizan a menudo para encurtidos.
Hasta ahora, varios libros de recetas y programas de televisión han presentado las maravillas del sake-kasu, un alimento fermentado, incluidos sus efectos beneficiosos sobre la regulación intestinal, la belleza de la piel y el antienvejecimiento.
Apareció en el programa de televisión de la NHK Tameshite Gatten, ¡las lías de sake han desaparecido de las fábricas de sake! e incluso se tituló "¡Las lías de sake han desaparecido de las fábricas de sake!".
En la actualidad, la situación parece ser diferente en cada fábrica de cerveza: en algunas escasean las lías de sake y en otras sobran.
Una cosa es cierta: siempre se crean lías de sake cuando se prensa el mosto de sake.
Las fábricas de sake de la prefectura de Niigata pulen cuidadosamente el arroz del sake y producen un sake lujoso de sabor limpio para evitar un prensado excesivo que produzca un sabor empalagoso.
Sería un desperdicio no utilizar las lías de sake producidas en el proceso.
Sin embargo, el olor único de las lías del sake plantea ciertos problemas, y las lías de las placas son difíciles de utilizar.
Sakasuke se creó para resolver este problema.
La forma fácil de usar de la Sakasuke la convierte en una gran elección para una amplia gama de aplicaciones culinarias.
El gratinado de marisco Sakasuke (arriba) y la tarta de chocolate Sakasuke (abajo) fueron presentados por Yuka Nakajima en la sección 'Izakaya Yuka-chan' de la guía 'Niigata Sake no Jin 2019' 'cushu Techo Spring/Summer Edition'. Tienen un sabor adictivo con la cantidad justa de acidez.
'Sakasuke' se convirtió en el primero en conocer el sakekasu.
Hace algún tiempo, tuve la oportunidad de realizar otra entrevista en profundidad sobre las lías del sake y el "sakasuke", y escuché a personas de distintos ámbitos, como el director de la Kanaeba, el presidente del Consejo de Promoción del Sakasuke, Akinari Seto (fábrica de sake de Midorikawa), los cerveceros que producen "sakasuke" y los fabricantes que lo comercializan.
Una frase de esta entrevista me dejó boquiabierto.
'No es necesario diferenciar entre las lías del sake y el 'sakasuke''.
Se me cayeron las escamas de los ojos cuando oí estas palabras del fabricante.
Hasta entonces, habíamos estado pensando en cómo podríamos dar a conocer a la gente el 'Sakasuke', un excelente ingrediente alimentario elaborado mediante la fermentación del sakekasu con bacterias lácticas. Sin embargo, me convenció profundamente la opinión de que "el sakekasu es un ingrediente que aún no ha penetrado en el gran público, por lo que sería bueno que 'Sakasuke' sirviera de ventana para que la gente conociera el sakekasu y de ingrediente para la gente a la que no le gusta el sakekasu".
Dicho esto, también estamos viendo productos tipo crema más fáciles de utilizar en forma de lías de sake.
Cuando editó anteriormente un libro de recetas con lías de sake, Yuka Nakajima sugirió el caldo de nata y el caldo de caramelo como forma de conseguir que la gente comiera 50 g al día, todos los días.
La crema es un método para disolver las lías del sake en agua hirviendo y conservarlas en forma de crema.
El caramelo es un método de conservación de la harina de juntas que consiste en cortarla en trozos parecidos al caramelo y envolverlos en láminas de galleta.
Se pueden utilizar en una gran variedad de platos todos los días para que la gente disfrute de las lías del sake como condimento. Este era el concepto del libro.
Mi última moda son las lías de sake al horno.
Como soy una persona perezosa, pensé en cómo podría hacer las cosas más fáciles e inventé una técnica por la que cuando hago pescado o verduras a la plancha, arranco las lías congeladas del sake y las hago juntas a la plancha... He inventado una técnica por la cual, cuando hago pescado o verduras a la plancha, arranco las lías de sake congeladas y las hago juntas a la plancha.
Las lías del sake no se endurecen con la congelación y pueden arrancarse fácilmente.
Quedan ligeramente carbonizados, perfumados y blandos, por lo que pueden utilizarse en la sopa de miso, como aderezo de ensaladas y en muchos otros platos.
Hoy en día se dice que algunos jóvenes nunca han visto las lías del sake.
A partir de ahora, la gente puede toparse con sakekasu por culpa de Sakasuke.
Ambos son alimentos sorprendentes.
Tenlo siempre a mano y disfrútalo de diferentes maneras para saborearlo y estar sano y limpio.
De 'cushu Techo Edición Primavera/Verano: Niigata Sake no Jin Edición 2019', Izakaya Yuka-chan. 'Ensalada de patata Sakasuke con daikon Kiriboshi'. Esta receta está disponible en un vídeo en la web oficial.
『cushu手帖』『新潟発R』編集長
高橋真理子
2021.04.23
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