Saya akan menceritakan dengan jujur tentang pola makan saya saat berusia 20-an.
Saya makan apa pun yang saya inginkan, kapan pun saya mau. Jika lapar, saya makan; jika tidak, saya melewatkannya. Saya menentukan porsi makan berdasarkan angka di timbangan. Bagi saya saat itu, semua standar dalam hal makan ditentukan sepenuhnya oleh diri saya sendiri. Baik soal apakah makanan itu enak maupun kapan saya akan memakannya, semuanya ditentukan oleh kenyamanan dan suasana hati saya sendiri.
Padahal saya seharusnya sudah mempelajari soal gizi, namun pengetahuan itu tetap hanya sekadar pengetahuan, dan tidak banyak yang diterapkan dalam menu makan saya sehari-hari.
Saya tidak menganggap itu sebagai hal yang buruk. Hanya saja, masakan saya saat itu—mulai dari proses memasaknya hingga saat menyantapnya—hanya melibatkan diri saya sendiri. Masakan yang bisa saya buat tanpa membayangkan wajah siapa pun.
Bukan karena saya kurang pengetahuan. Seandainya ditanya apa dan seberapa banyak yang harus dimakan, saya pasti bisa menjawabnya. Namun, pola makan saya tetap tidak berubah. Meskipun secara akal sehat saya mengerti, tubuh saya tidak mau bergerak. Saya seolah-olah membuktikan sendiri bahwa pengetahuan saja tidak cukup untuk menggerakkan seseorang.
Setelah anak saya lahir dan saya mulai menyusui, ada sesuatu yang baru saya ketahui.
Apa yang saya makan juga berdampak pada tubuh anak ini. Hal yang seharusnya sudah saya ketahui secara akal, baru kali ini saya rasakan secara nyata sebagai beban di pelukan saya.
Saya selalu berpikir bahwa makan adalah urusan pribadi. Asumsi itu pun runtuh di sini.
Begitu mulai memberikan makanan pendamping ASI, ada begitu banyak hal yang harus dipikirkan. Apakah bahan makanan ini sudah boleh diberikan? Seberapa halus bahan makanan ini harus dihaluskan? Apakah suhunya tidak terlalu panas? Mengapa kemarin dia mau makan, tapi hari ini dia tidak mau membuka mulutnya?
Untuk masakan orang dewasa, cukup mencicipi rasanya dan jika menurut saya enak, itu sudah cukup. Namun, untuk makanan pendamping ASI, saya tidak bisa memastikannya hanya dengan lidah saya sendiri. Yang akan memakannya adalah si kecil yang belum bisa berbicara. Jadi, saya hanya bisa membayangkannya. Apakah dia bisa menelan makanan dengan tingkat kekentalan seperti ini? Seberapa banyak dia bisa makan, tergantung pada suasana hati dan kondisi kesehatannya hari ini?
Sambil mendekatkan sendok ke mulut, setiap kali saya membuat prediksi kecil. Kemudian, lawan bicara saya selalu menanggapi prediksi itu dengan membuka mulut atau tidak, mengeluarkan makanan atau menelannya. Pada hari-hari yang tidak berjalan lancar, saya mengubah teksturnya, mengubah suhunya, lalu mencobanya lagi.
Jika dipikir-pikir kembali, itulah latihan pertama saya dalam memasak untuk orang lain. Memasak sebenarnya sudah dimulai jauh sebelum saya berdiri di depan kompor, yaitu sejak saat saya meluangkan waktu untuk memikirkan orang yang akan saya masakkan.
Setelah itu, saya mulai bekerja di bagian katering taman kanak-kanak.
Jumlah yang dibuat cukup untuk puluhan orang. Namun, puluhan orang tersebut bukanlah sekelompok anak-anak yang seragam. Ada anak yang alergi telur. Ada anak yang tidak boleh mengonsumsi produk susu. Ada anak yang karena alasan agama tidak boleh makan daging babi. Ada juga anak-anak kecil yang gigi gerahamnya belum tumbuh lengkap.
Meskipun dalam daftar menu makanan sekolah untuk satu hari yang sama, di dapur hidangan yang sama itu dibagi menjadi berbagai bentuk. Untuk porsi anak ini, bahan ini dihilangkan. Untuk porsi anak-anak ini, potongannya dibuat lebih kecil dan teksturnya lebih lembut. Petugas kantin berpengalaman yang bekerja bersama saya melakukan hal itu dengan wajah yang tampak biasa saja.
Penanganan alergi bukanlah soal rasa, melainkan soal keamanan. Kesalahan tidak boleh terjadi. Itulah sebabnya, prosedurnya dilakukan dengan tenang dan cermat. Jika kurang cermat, bukan hanya ada orang yang tidak bisa memakannya, tetapi juga dapat membahayakan orang lain.
Namun demikian, ketegangan itu tidak terbawa ke luar dapur. Saat hidangan itu sampai ke tangan anak-anak, hidangan itu tampak seperti biasa saja, layaknya makan siang sekolah pada umumnya.
Pandangan saya tentang “menu” pun berubah di dapur ini. Menu bukanlah sekadar daftar nama hidangan. Menu baru benar-benar lengkap setelah dipadukan dengan daftar nama siapa saja yang akan menyantapnya. Makanan sekolah hari ini pun akan sedikit berbeda untuk setiap anak yang menyantapnya.
Jika pihak yang menyiapkan tidak mengenal siswanya, maka program makan siang di sekolah tidak akan dapat berjalan.
Proses memasak untuk diri sendiri dan memasak untuk orang lain pada dasarnya sama. Memotong, memasak, dan membumbui. Perbedaannya terletak pada tahap sebelum dan sesudah proses tersebut. Sebelum memasak, ada waktu untuk memikirkan orang yang akan menyantapnya. Setelah memasak, ada tanggapan dari orang tersebut.
Saat berusia 20-an, ketika saya hanya makan untuk diri sendiri, saya tidak menyadari bahwa di balik kegiatan memasak ini ada momen seperti ini. Meskipun namanya sama, saya rasa itu adalah kegiatan yang berbeda.
Namun, ada satu hal yang aneh terjadi di sini.
Karena kita membuatnya sambil membayangkan orang yang akan menerimanya, sepertinya jawabannya hanya ada satu. “Kekerasan ini cocok untuk anak ini, rasa ini cocok untuk orang itu,” dan seterusnya. Namun, pada kenyataannya, yang terjadi justru sebaliknya. Semakin kita memikirkan orang yang akan menerimanya, semakin banyak pula jawabannya.
Hal itu terlihat paling jelas di ruang kelas anak-anak.
Sebelum Hari Hina Matsuri, saya pernah diminta untuk membuat kue chirashi sushi.
Bahan-bahannya sama untuk setiap kelompok. Nasi cuka yang sama, bahan isian yang sama. Tema yang diberikan hanyalah membuat kue untuk Festival Hina; selain itu, semuanya diserahkan kepada masing-masing kelompok. Contoh cara membuatnya tidak ditunjukkan.
Awalnya, anak-anak mengamati situasi di sini. Wajah mereka seolah-olah berkata, “Pasti ada yang tahu cara yang benar.” Namun, begitu mereka menyadari bahwa tidak ada jawaban yang tepat, mereka mulai berdiskusi dalam kelompok. Apakah akan dibuat bulat atau persegi? Apakah akan ditumpuk atau diratakan?
Nasi cuka yang sama itu, di setiap kelompok, terbentuk menjadi bentuk yang sama sekali berbeda. Ada kelompok yang menumpuknya tinggi hingga hampir runtuh, ada yang terus-menerus memperbaiki hiasannya sampai akhir, dan ada pula yang berdiskusi tentang cara memanfaatkan sisa bahan. Dan, semua anak di setiap kelompok tampak yakin bahwa kue buatan kelompok mereka adalah yang terbaik.
Pada saat seperti ini, selalu ada satu hal yang terlintas di benak saya: “Seandainya sejak awal saya menunjukkan satu cara yang benar, apa yang mungkin akan terjadi?”
Mungkin, setiap kelompok pasti membuat kue yang hampir sama. Jika ada contohnya, anak-anak akan melihat contoh tersebut. Mereka akan membandingkannya dengan hasil karya mereka sendiri untuk memastikan apakah sudah sesuai. Jika tidak ada contohnya, mereka hanya bisa mengandalkan bahan-bahan yang ada, teman-teman sekelompok, dan pemikiran mereka sendiri.
Bagaimanapun juga, kue itu tetap bisa dibuat. Perbedaannya terletak pada apa yang dilihat anak itu selama proses pembuatannya.
Bukankah pada dasarnya ada cara memasak yang benar? Pasti ada yang berpikir demikian. Dulu, saya pun pernah berpikir seperti itu. Salah satu hal yang membantu saya melepaskan anggapan itu adalah oden.
Di sebuah kelas, saya pernah meneliti berbagai jenis oden dari seluruh Jepang. Kaldu odennya berbeda-beda. Bahan-bahannya pun berbeda. Ada daerah yang menaburkan bubuk kaldu sebagai sentuhan akhir, dan ada pula daerah yang memakannya dengan miso, bukan mustard.
Di Shizuoka, ada seorang anak yang mengatakan bahwa ini adalah pertama kalinya dia melihat hidangan yang menggunakan hanpen hitam. Bagi anak-anak, oden identik dengan hidangan rumahan. Namun, dengan nama yang sama, hidangan ini hadir dalam bentuk yang sangat berbeda di setiap daerah dan dapat ditemukan di seluruh Jepang.
Sebenarnya, di Niigata—tempat saya mengadakan kelas ini—saya tidak mengetahui adanya hidangan khas daerah yang disebut “Oden Niigata”. Namun, ada hidangan rebusan yang mirip, yaitu Noppe. Tergantung daerahnya, hidangan ini juga dikenal dengan nama Daikai atau Konomo. Hidangan yang sama ini tersebar di seluruh prefektur dengan nama yang berbeda-beda. Meskipun demikian, hidangan ini tidak pernah disebut sebagai oden.
Itulah sebabnya, saya rasa bagi anak-anak, semua hidangan itu sama-sama merupakan masakan asing, sehingga perbedaannya langsung terasa sebagai sesuatu yang menarik.
Manakah yang benar? Pertanyaan ini tidak memiliki jawaban. Setiap daerah memiliki laut dan pegunungannya masing-masing, sumber daya yang tersedia, iklim, serta cara hidupnya sendiri, dan dalam konteks masing-masing, semuanya telah menjadi jawaban yang benar.
Di sini, kita akan menemukan jawabannya atas hal aneh yang tadi.
Jika kita membuatnya dengan membayangkan orang yang akan memakannya, mengapa jawabannya tidak bisa dipastikan hanya satu? Itu karena orang yang akan memakannya selalu berbeda. Orang yang memakannya berbeda, daerahnya berbeda, musimnya berbeda, dan kondisi kesehatannya pada hari itu pun berbeda. Jika kita menetapkan satu jawaban yang benar, berarti kita harus mengabaikan salah satu dari faktor-faktor tersebut.
Bertambahnya variasi hidangan bukanlah karena masakannya asal-asalan, melainkan karena hidangan tersebut selalu disesuaikan dengan selera orang yang ada di hadapannya setiap kali disajikan.
Lalu, fakta bahwa tidak ada satu jawaban yang pasti berarti, dari sudut pandang pembuatnya, hal ini berarti bahwa selalu ada bagian yang boleh diputuskan sendiri.
Bentuk bulat atau persegi? Sayuran apa yang akan dimasukkan? Kaldu apa yang akan digunakan? Dalam memasak, selalu ada ruang untuk memutuskan hal-hal seperti ini. Resep mungkin bisa mempersempit ruang kebebasan tersebut, tetapi tidak bisa menghilangkannya sama sekali.
Anak-anak dari setiap kelompok menganggap kue mereka masing-masing sebagai yang terbaik, dan hal itu bukan karena masalah rasa. Hal itu karena merekalah yang menentukan bentuk kue tersebut.
Menurut saya, memasak bukanlah sekadar mengikuti langkah-langkah yang telah ditentukan oleh orang lain. Melainkan, mengisi ruang kosong yang tersisa itu sendiri, setiap kali, dengan tangan kita sendiri. Di situlah letak keseruan memasak.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co., Ltd.,
.png)
