À l'intérieur d'une brasserie, il règne une atmosphère particulière.
Une température fraîche, le parfum sucré du riz et du koji, les signes discrets de la fermentation. Dans ces grandes cuves, des centaines de millions de micro-organismes s’activent. Ils sont invisibles à l’œil nu. Ils ne font aucun bruit. Mais il ne fait aucun doute que quelque chose est en train de se passer.
Le riz et l'eau préparés se transforment peu à peu en saké. Ce n'est pas seulement le savoir-faire du toji qui est à l'origine de cette transformation. C'est aussi le pouvoir des micro-organismes. L'homme ne peut que créer un environnement propice à l'expression de ce pouvoir.
La fermentation est une collaboration avec une vie invisible.
Qu'est-ce que la fermentation ?
Il s'agit du processus par lequel des micro-organismes agissent sur des ingrédients pour leur conférer une nouvelle valeur. Le riz devient du saké. Le soja devient du miso ou de la sauce soja. Les légumes deviennent des légumes marinés. Cela donne naissance à des saveurs, des nutriments et une durée de conservation que les ingrédients d'origine ne possédaient pas.
En ce sens qu’elle révèle le potentiel qui sommeillait dans les ingrédients, la fermentation est l’une des formes les plus pures de la force de la nature. Loin d’y ajouter quoi que ce soit de l’extérieur, l’homme fait ressortir, grâce à l’action des micro-organismes, le potentiel qui sommeillait dans les ingrédients. À l’image d’une source qui jaillit d’elle-même, les ingrédients se transforment d’eux-mêmes.
Sur un territoire restreint, les Japonais ont particulièrement développé l'art de la fermentation.
Il existe de vastes prairies à travers le monde. Dans de nombreuses régions, l'élevage s'est développé comme source d'apport en protéines. Au Japon également, on a élevé des bovins et des porcs, mais le territoire japonais, montagneux et restreint, ne se prêtait pas à un développement à grande échelle de l'élevage, qui nécessite de vastes pâturages. C'est dans ce contexte que les Japonais ont perfectionné la technique de la fermentation.
Lorsque l'on fait fermenter le soja, on obtient du miso ou de la sauce soja. Ces deux produits sont riches en protéines et présentent une grande valeur nutritionnelle. De plus, la fermentation améliore considérablement leur durée de conservation.À une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, pouvoir conserver les aliments pendant longtemps était vital pour survivre à l’hiver dans les régions enneigées. En faisant fermenter le riz, on obtient du saké ; en faisant fermenter les légumes, on obtient des tsukemono. La fermentation permet d’enrichir la valeur nutritionnelle des aliments, d’en prolonger la conservation et d’en rehausser la saveur. Elle constituait un savoir-faire permettant de tirer le meilleur parti de ressources limitées.
Le Japon compte encore aujourd'hui une grande variété d'aliments fermentés.
Miso, sauce soja, saké, mirin, vinaigre, tsukemono, natto, katsuobushi, amazake. La culture culinaire japonaise est étroitement liée aux aliments fermentés. De plus, chacun d'entre eux s'est développé de manière unique, en s'adaptant au climat et à l'environnement microbien de chaque région.
Le miso de Shinshu et celui de Sendai, bien qu’ils soient tous deux élaborés à partir des mêmes graines de soja et du même sel, présentent des saveurs totalement différentes. Tout comme le saké de Niigata et celui de Nada possèdent des caractéristiques distinctes, les micro-organismes propres à chaque région ont conféré à ces aliments fermentés leur caractère unique. C’est le terroir qui donne aux aliments leur caractère unique.
La fabrication du saké occupe une place unique au sein de la culture mondiale de l'alcool.
Bien qu’ils soient tous deux élaborés à partir du même riz, le makgeolli coréen s’est développé selon un procédé de fermentation rapide sous les températures élevées de l’été. À l’inverse, le saké est fermenté lentement, en prenant tout son temps, dans les basses températures de l’hiver.On y ajoute par étapes le riz cuit à la vapeur, le koji et l’eau de brassage, et la fermentation s’effectue lentement pendant près d’un mois. Il ne s’agit pas de savoir lequel est supérieur, mais bien de deux cultures de fermentation différentes qui se sont développées dans des contextes climatiques et culturels distincts.
Tout en surveillant de près l'activité des micro-organismes, on attend patiemment que la fermentation se fasse. Il me semble que la fabrication du saké s'inspire de la même philosophie que celle qui a présidé à la culture du riz : « anticiper l'avenir et prendre son temps ».
Le lien entre la fermentation et la santé fait l'objet d'une attention particulière dans les recherches menées ces dernières années.
À mesure que le lien entre la flore intestinale et la santé générale est mis en évidence, l'importance des aliments fermentés est réévaluée. La soupe au miso, les légumes marinés, le natto : autant d'aliments quotidiens que les Japonais consomment depuis des siècles et qui ont contribué à développer la diversité microbienne de leur intestin. La culture de la fermentation a peut-être été l'un des facteurs qui ont contribué à la bonne santé des Japonais.
Les distilleries possèdent un environnement microbien qui leur est propre.
Dans la production moderne de saké, la plupart des brasseries utilisent la levure de l'Association japonaise des brasseurs. Néanmoins, chaque brasserie possède son propre environnement microbien, façonné au fil de nombreuses années de tradition brassicole. Les micro-organismes qui colonisent le bois et les murs, les bactéries en suspension dans l'air… L'ensemble de cet environnement propre à chaque brasserie continue d'influencer la personnalité du saké.
L'environnement de ces micro-organismes nous a également été confié. Si la génération actuelle néglige de préserver l'environnement de la cave que les générations précédentes ont soigneusement préservé, ces micro-organismes endémiques disparaîtront. Une fois perdus, il sera impossible de les retrouver tels quels.
Pour protéger ce qui est invisible, il faut avoir le sentiment d'en être le gardien. C'est justement parce que cela est invisible qu'il faut croire en son existence et avoir la volonté de le chérir.
J'aimerais m'arrêter un instant ici pour réfléchir à quelque chose.
Le cycle de l'eau est invisible. L'esprit d'entraide qui soutient la communauté est invisible. La force qui permet la transmission de la culture est invisible. Les micro-organismes sont invisibles. Et pourtant, ce sont eux qui soutiennent la société.
On a tendance à penser que ce sont les gens qui créent de la valeur.
Mais en réalité, peut-être que la seule chose que l'on puisse faire, c'est de créer un environnement propice.
La fermentation est le fait de micro-organismes. Le riz pousse de lui-même. L'eau circule d'elle-même. De même, une communauté ne résulte pas d'une gestion humaine, mais naît de l'environnement dans lequel les individus s'épanouissent.
L'eau, la neige, la culture du riz, la fermentation… En y repensant, tout ce que j'ai découvert m'a enseigné la même chose.
Peut-être que l'homme ne crée pas les forces de la nature et de la culture, mais qu'il se contente simplement de préserver l'environnement dans lequel ces forces s'expriment.
Et cet environnement, ce sont les enfants qui nous l'ont confié.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
